La molitura delle olive

La molitura (o frangitura) è l’operazione che avviene dopo la raccolta delle olive, il loro lavaggio e la loro pesatura.
È un processo meccanico che ha come scopo principale quello di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane dell’oliva ed estrarre così la pasta d’olio, un composto semifluido che vede mescolarsi una frazione solida (bucce, polpa e frammenti di noccioli) e una frazione liquida (emulsione di acqua e olio).

La gramolutura

Successivamente la pasta d’olio viene sottoposta a gramolatura. La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola.

Si tratta di un passaggio delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e di far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. In questa fase ciò che incide sulla qualità dell’olio sono principalmente due fattori:

Il contatto con l’ossigeno

Troppo contatto con l’ossigeno da parte della pasta d’olio porta alla formazione di sostanze chiamate perossidi, responsabili della degradazione dell’olio con conseguente perdita delle caratteristiche organolettiche (fruttato, piccante e amaro) dovuta alla riduzione del numero dei polifenoli.

La temperatura

La temperatura di lavorazione incide sulla resa nella successiva estrazione ed è strettamente relazionata alla stabilità dell’emulsione acqua-olio. Infatti, con un basso grado di emulsionamento, la gramolatura si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (24-27°C); in questo caso si parla di estrazione a freddo.
Con emulsioni più stabili è invece necessario procedere ad un riscaldamento maggiore della pasta, con temperature superiori ai 27°C, ma comunque inferiori a 30°C. Il limite di 30°C è considerato il punto critico: la resa dell’estrazione aumenta con la temperatura della gramolatura ma, raggiunto questo livello termico, la pasta subisce un decadimento qualitativo con peggioramento del gusto, perdita di sostanze volatili e polifenoli.